Latkes w kawiarni Russ & Daughters.Dzięki uprzejmości Russ & Daughters

Dla Żyda, przyniosę ci bajgla czy biala? jest błogosławieństwem zamaskowanym jako pytanie. Jednak zapytanie, które otrzymałem od mojego kelnera w Russ & Daughters Cafe, nowej ekspansji legendarnego sklepu z przekąskami Russ & Daughters, było szczególnie dobroczynne.

Bajgiel, odpowiedziałem.

Czy wznoszę toast za twój bajgiel? – brzmiało jego następne pytanie. Skinąłem głową.

Wznoszę toast za twój bajgiel. Nastąpiła kliniczna przerwa. Przyniosę ci masło czy serek śmietankowy?

Ser śmietankowy – odpowiedziałem.

Przyniosę ci serek śmietankowy, powiedział i poszedł się za to zabrać.

Ten typ arch-aszkenazyjskiego dyskursu podczas składania zamówienia jest typowy w kawiarni otwartej w maju, której właścicielami są Josh Russ Tupper i Niki Russ Federman, prawnuk i prawnuczka Joela Russa, surowego galicyjskiego Żyda, który zaczął handlować wędzoną rybę z wózka w 1907 r. Kawiarnia to doniosła zmiana w czteropokoleniowym biznesie, największa od 1923 r., kiedy Joel przeniósł Russ & Daughters z 129 Orchard Street na 179 Orchard Street, choć było to zwykłe przeniesienie, a nie prawie tak ambitne jak to nowe przedsięwzięcie.

Podobnie jak wielu stałych bywalców Russ & Daughters, uważam to przedsięwzięcie za niezwykle stresujące. Jak Russ i córki: refleksje i przepisy z domu, który zbudował śledź , ze wspomnień Marka Russa Federmana, ojca Niki z 2013 roku, jasno wynika, że ​​Russ & Daughters przetrwało tak długo dzięki upartej etyce pracy i dzięki gangsterskiemu naciskaniu członków rodziny na przeciwne stanowiska, a nie dzięki zmienianiu się z duchem czasu.

Na szczęście w nowej kawiarni Niki i Josh podnieśli kruchy układ rodzinnego dziedzictwa i przenieśli go kilka przecznic na południe, niczym srebrną tacę wypełnioną niezastąpionymi kryształowymi kieliszkami, pozostawiając go nienaruszonym, ale nie identycznym. Chociaż ogólny wygląd przypomina czyste, nowoczesne, a nawet eleganckie delikatesy z połowy XX wieku, pozostały talizmany pierwotnej lokalizacji – deska do krojenia wisząca na ścianie niczym dzieło sztuki, napisy takie jak Belly Lox i Czekoladowa Babka na podsufitkach nad wnękami, Joel patrząc imponująco ze swojego portretu obok wieszaka.

Co najważniejsze, w menu przemawia duch Joela i jego córek – Hattie, Idy i Anny. Jednoarkuszowy projekt, opracowany przez konsultanta Johna Stevensona i Stephane Lemagnen we współpracy z Tupperem i Federmanem, nie odbiega daleko od sztetla. Nie ma tu mięsa, ale jego brak nie jest odczuwany jako strata – jak to możliwe, gdy wędzony łosoś gaspe nova, jedwabisty i cienki jak para majtek anioła, z bajglem i schmearem (The Classic, 16 dolarów) pojawia się z pokrojonym jesiotrem tak słodkie, że nazywają się cukierkami (Mensch, 22 USD)? W Russ & Daughters jest wszystko: schłodzony barszcz, który zawstydza Veselkę, małe knedle o wielkiej delikatności, które przewyższają Yonah Schimmel, matzoh brei, od którego mój dziadek by się udusił. Dla chłopca z bractwa Phi Beta Kappa jest Schmaltz i Shot, prostokąt śledzia i łyk wódki, podawane dokładnie tak, jak Alexander Schneider, wielki skrzypek Litwaka, lubił to na zapleczu Russ & Daughters w latach pięćdziesiątych. Nie, nie brak, ale obecność przeszłości jest tu odczuwalna.

Kawiarnia Russ i córki.Dzięki uprzejmości Russ & Daughters

Innowację można znaleźć, ale jest ona pełna szacunku, stopniowa i synowska. Jajka, nowość w uniwersum Russ & Daughters, są oferowane na wiele sposobów, ale najlepiej smakują w Lower Sunny Side, a ich żółte barwy rozlewają się na ciepły latke i chłodną powierzchnię gwiazdy nowej. Gdzie indziej to dynamiczne połączenie ciepła i chłodu eksploruje się w nosh Hot Smoke/Cold Smoke (13 USD), smarowidle łączącym szkockiego łososia wędzonego z łososiem wędzonym, odpowiednio jedwabiem i bawełną.

Deserów w kawiarni nie należy ignorować. Pierwszą firmą Joela był sklep ze słodyczami, a firma Russ & Daughters zawsze pełniła podwójną funkcję: sklep rybny i sklep ze słodyczami. W kawiarni z czekoladowej babki, królowej chleba, robi się francuskie tosty, a chałwę zamienia się w lody, które następnie posypuje sezamem i solonym karmelem. Dla Żydów sobota to szabat, ale ten deser też jest święty.

Kawiarnia to doniosła zmiana w czteropokoleniowym biznesie, największa od 1923 r., kiedy Joel przeniósł Russ & Daughters z 129 Orchard Street na 187 Orchard Street, choć było to zwykłe przeniesienie i nie było tak ambitne jak to nowe przedsięwzięcie.Dzięki uprzejmości Russ & Daughters

Ale co by pomyśleli starzy Żydzi, to pokolenie podejrzliwych imigrantów, którzy ostrzą miękkie w jest ciężko w i obróć dźwięczny ząb szczelinowy t , jak w ojciec , Do pasza – ci Żydzi, którzy przez te wszystkie lata utrzymywali Russ & Daughters na rynku? Prawdopodobnie zerknęliby na śledzia – zrobionego w kuchni i podanego na ładnej desce do krojenia – i odesłaliby go. Jak myślisz, jestem schlemielem? Poproszę jednego ze środka tacy. Ale większości tych kolorowych staruszków już nie ma, a wraz z nimi ostatnie żywe wspomnienia żydowskiego Rialto, śledzia zawiniętego w Herold Nowego Jorku , ryb maślanych i kapchunki, wózków z Orchard Street, dawnych sąsiadów Russ & Daughters, takich jak Piekarz Tanenbaum, Rzeźnik Leo i Ershowsky’s, z oknem pełnym indyczych ogonów. Katalogowanie tego, co zostało utracone, a nawet podejmowanie prób, złamałoby ci serce.

Ale tak jak kawiarnia odnosi sukces, lekko traktując swoją historię, tak mądrze byłoby nie rozwodzić się nad pośmiertnymi osądami starych alte kakers, farbissenerów i balabusów. Russ & Daughters Cafe nie jest dla nich. To dla córek i synów córki ich córki. Być może jest to ocieranie się kelnera lub po prostu utajona kulturowa żydowskość wywołana przez tak dużą ilość loxów, ale zakończę tym najbardziej semickim z retorycznych zawijasów, odpowiedzią na własne pytanie:

Wracasz do Russ & Daughters Cafe?

Wracam do Russ & Daughters Cafe raz za razem.