Szef kuchni Jeremy Chan.Maureen M. Evans
Od Ikoyi Otwarta w 2017 roku restauracja inspirowana kuchnią Afryki Zachodniej stała się siłą, z którą należy się liczyć na londyńskiej scenie kulinarnej. Założona przez Iré Hassan-Odukale i szefa kuchni Jeremy’ego Chana restauracja Ikoyi zdobyła swoją pierwszą gwiazdkę Michelin w 2018 r. i drugą w 2022 r. Odniosła tak duży sukces, że w 2022 r. restauracja została przeniesiona z St. James do większej przestrzeni przy 180 Strand. Ikoyi wita gości w eleganckiej, współczesnej przestrzeni wyrafinowane menu degustacyjne serwowane zarówno w porze lunchu, jak i kolacji w określone dni powszednie. W szczególności nie jest otwarte w weekendy, co jest celowym wyborem, aby zapewnić pracownikom odpowiednią równowagę między życiem zawodowym a prywatnym. Restauracja jest również zaskakująco mniej formalna niż wielu jej współczesnych.
Znaki zodiaku na 1 lipca
W restauracji panuje etos dużej troski o gości i dbania o wszystkie szczegóły doświadczenia, Chan mówi Startrackerowi. Traktuję gościa przychodzącego tu zjeść jako niemal rytuał. Zdecydowali się tu przyjechać, więc staramy się, aby było to tak płynne i proste, jak to tylko możliwe, bez roztrząsania, kim jesteśmy. Chcę, żeby było luźno, wygodnie i pysznie. Naprawdę nie lubię menu degustacyjnych ani długich doznań kulinarnych, w których podporządkowujesz się narracji restauracji. Celem jest zapewnienie niesamowitych wrażeń gościnnych, które nie będą zbyt przesadne.
Współzałożyciele Ikoyi, Iré Hassan-Odukale i Jeremy Chan.Krystian Ferrauti
Ikoyi, który pozostaje pożądanym rezerwatem zarówno dla mieszkańców, jak i turystów odwiedzających Londyn, nie utknął zbytnio w swoich zwyczajach. Chan i jego szefowie kuchni stale rozwijają menu, a ostatnio nawiązali współpracę z Uber Eats przy opracowywaniu zbilansowanego menu, które można dostarczyć do domu. Przygotowuje się także do zabrania Ikoyi w podróż do Kalifornii w lipcu 2024 r. Startracker rozmawiał niedawno z Chanem o tym, jak definiuje sukces Ikoyi, co dla niego oznacza wyśmienita kuchnia i czego goście mogą się spodziewać po lipcowym pop-upie.
Startracker: W tym roku Ikoyi ponownie została uznana za jedną z 50 najlepszych restauracji na świecie. Jaka była Twoja reakcja na to?
Jeremy’ego Chana : Mieszane uczucia. Z jednej strony myśl o zostaniu uznaną za jedną z najlepszych restauracji na świecie jest naprawdę niesamowita, ale nie jest to coś, co planowałem i nie myślę o tym na co dzień. Więc jest całkiem fajnie. A bycie na tym wydarzeniu [w Las Vegas] i przebywanie w towarzystwie szefów kuchni z całego świata jest naprawdę wyjątkowe. Z drugiej strony mam wrażenie, że restauracja cały czas staje się lepsza, ciekawsza i bardziej wyjątkowa, a dzieje się to poza zasięgiem radaru. Kto nas ocenia? Dlaczego jesteśmy na 42. miejscu na świecie? Czy wszyscy byli i próbowali? Czy wszyscy byli we wszystkich restauracjach? Czasem zastanawiam się, co to znaczy. Tempo, w jakim się zmieniamy i ile pracy wkładamy każdego dnia w naszych gości – to coś zupełnie innego niż hałas wokół restauracji i na zewnątrz restauracji. Mam więc mieszane uczucia co do tego, ale ostatecznie jestem bardzo pozytywny i bardzo wdzięczny.
Wewnątrz jadalni w Ikoyi.Irina Boersma
Kiedy myślisz o sukcesie Ikoyi, z czego jesteś najbardziej dumny?
Cechuje mnie bezkompromisowa uczciwość, jeśli chodzi o moją kreatywność i dawanie gościom czegoś naprawdę wyjątkowego. Czasem robimy niezwykłe rzeczy, ale nie publikujemy o tym postów i nie zajmujemy się PR-em dotyczącym innowacyjności restauracji. Ponieważ spędzamy na tym sporo czasu, po prostu nie mam czasu o tym rozmawiać. Często zmieniamy menu. Dzieją się wyjątkowe rzeczy i najbardziej cieszę się z radości i pasji, które wniosły do mojego zespołu i mnie. To było bardzo satysfakcjonujące.
To tak, jak mówią ludzie, kiedy w lesie upada drzewo, ale jeśli nikogo tam nie ma, czy ktoś to słyszy? Mam wrażenie, że to dzieje się każdego dnia. Tworzymy rzeczy i robimy rzeczy i widzimy tutaj rzeczy, których nie da się przełożyć na media. To doświadczenia z prawdziwego życia. Czasami mam wrażenie, że większość z nich można zobaczyć tylko w restauracji. Prowadzenie restauracji, mówienie o niej i dzielenie się nią to wyzwanie. Jedynym sposobem, aby naprawdę się tym podzielić, jest przyjście i spróbowanie. To była najbardziej wyjątkowa rzecz – te wszystkie momenty, gdy upadające drzewa i bycie jedyną publicznością.
Jak szybko po opracowaniu wprowadzasz coś nowego do menu?
Natychmiast, bo to dzieło życia. Mam podstawowy zespół, mój główny szef kuchni, mój zastępca szefa kuchni i ja poświęciliśmy temu całe życie, więc wszystko jest w toku i zawsze jest coś gotowego do dania w menu. Tak naprawdę nie ma okresu [badań i rozwoju]. Jesteśmy cały czas bardzo zajęci, więc po prostu coś robimy. Ale obliczenia i przemyślenia stojące za każdym przepisem mają tyle pasji, że nie może nie być dobre. Nie może nie trafić do menu.
Bardzo ostrożnie podejmujemy decyzje dotyczące przygotowania nowego sosu. Rzadko kiedy tworzymy coś, o czym pomyślimy: „Och, musimy to całkowicie przerobić”. Moglibyśmy to dostosować. Możemy sprawić, że będzie gładszy lub lżejszy. Ale ostatecznie znaleźliśmy sposób na wyrażenie smaków, sosów i technik, które powstają w sposób organiczny. Zdarzają się i krystalizują, a potem trafiają do menu.
Metoda prób i błędów polega na używaniu i marnowaniu wielu produktów, a tego naprawdę nie lubimy. Jeśli uda nam się znaleźć jakiś niesamowity składnik, po prostu go wykorzystamy. Zrobimy to i zadziała, ponieważ nie wierzymy w testowanie, testowanie i testowanie oraz marnowanie produktu. Lubimy zdobywać składniki i umieszczać je w menu. To część bycia szefem kuchni – podejmowanie ryzyka w przypadku składników i odpowiedzialność za ich dobre reprezentowanie i sprawianie, że są pyszne. Wykonywanie testów oznacza wyrzucanie rzeczy i tworzenie wielu takich samych rzeczy, co wydaje się marnotrawstwem i niepotrzebnie czasochłonnym. Odbiera to także przyjemność.
Mars i melodia
Scotch Bonnet fermentowany hibiskusem.Irina Boersma
Czy określiłbyś swoje doświadczenie jako szefa kuchni jako zabawę?
Mamy bardzo cichą kuchnię. Nikt nie rozmawia. Głowa w dół. Bardzo zen. Zabawny sposób na opisanie poczucia oświecenia i połączenia, tak. Ale zabawa jak przekomarzanie się i śmiech, nie.
Hotele 5-gwiazdkowe w Pradze
Czy od momentu otwarcia Ikoyi zauważyłeś zmianę oczekiwań ludzi w stosunku do wyśmienitej kuchni?
Nawet nie myślę o tym jako o eleganckiej restauracji. To znaczy, tak jest. Jest wyrafinowany, ale nie staramy się być pretensjonalni. Nie staramy się tworzyć mitu o wzniosłym, snobistycznym poczuciu wyrafinowania. W Ikoyi oczywiście nadal panuje wyrafinowanie, ponieważ trzeba wydać dużo pieniędzy, aby tam przyjść i zjeść, ale wyrafinowanie polega na krojeniu i przygotowywaniu rzeczy. Usługa ma być bardzo ciepła, przyjazna i naturalna. Wiele zależy od ludzi i charakteru. To nie jest coś, co można naśladować. To właśnie tam przyciąga mnie wyśmienita kuchnia. Możesz mieć tę wspaniałą usługę, ale osoba, która ją świadczy, jest profesjonalistą z branży hotelarsko-gastronomicznej, nauczyła się swoich zasad i robi to wrażenie. Ale co ich napędza? Połączenie, wykonanie czy haj? A może rzeczywiście jest to naturalne i tkwi w ich kościach? To tam masz wspaniałą gościnność; kiedy leży to w czyjejś naturze. To nie jest coś, co można trenować.
I nie jest to krytyka tej drugiej strony, bo to jest sztuka sama w sobie. Nie twierdzę, że to coś gorszego lub lepszego od tego, co robimy. To po prostu inna rzecz. Ale tutaj to nie jest to, co dostajesz. Tutaj znajdziesz naturalnych, skromnych ludzi, którzy naprawdę rozumieją naszą kulturę, menu, produkty, techniki i pomysły oraz to, co staramy się robić.
Efo przyprawione babką lancetowatą z prażonymi orzeszkami ziemnymi.Irina Boersma
Odbyło się wiele rozmów na temat kosztów ekskluzywnych restauracji. Czy kiedykolwiek czułeś, że musisz uzasadnić cenę menu w Ikoyi? ( Klasyczne menu degustacyjne kosztuje 350 funtów, czyli nieco poniżej 445 dolarów za osobę.)
Tylko jeśli ludzie o to poproszą. Jeśli proszą mnie o uzasadnienie ceny, mogę bardzo szczegółowo opisać, co jest potrzebne do zrobienia tego, co robimy. Ale to zabija także radość z tego. Kosztów jest tak wiele, ale jest to forma wyrazu wymagająca poziomu cenowego, po jakim to robią. Ludzie pracują i poświęcają temu swoje życie. Możesz zdecydować, czy chcesz tam jechać, czy nie, a jeśli nie chcesz, nie ma powodu krytykować tego miejsca za pobieranie opłat potrzebnych do przeżycia. Po prostu tam nie idź.
Oczekiwanie, że w restauracjach wszystko musi być dostępne zawsze i wszędzie – to nieprawda. Ludzie czasami mają miejsca, na które oszczędzają, lub jest to specjalna okazja. A jeśli nie było tych specjalnych miejsc, to po co one [tam] są? Wtedy wszyscy będziemy po prostu jeść i zawsze dążyć do normy i nigdy nie będziemy mieć czegoś nadzwyczajnego. Nie oznacza to, że norma nie może być niesamowita, ale spektrum jest ważne, aby zapewnić każdemu wszystkiego po trochu.
pochodzenie etniczne Ariany Greenblatt
Czy przypominasz sobie ostatnie niezwykłe przeżycie kulinarne?
Nie. Spędzam życie na dekonstrukcji mitu o restauracjach i tym, co reprezentują, i zrozumieniu, że ich istotą jest podawanie ludziom śniadań, lunchów i kolacji oraz bycie miłym. Nie daję się już nabrać na restauracje. Nie wnikam w ich historię. Przez długi czas nie wychodziłem jeść z taką emocjonalną otwartością, jaką daje się ponieść temu doświadczeniu.
Czy pamiętasz kluczowy moment podczas posiłku, który zachęcił Cię do zajęcia się gotowaniem?
Poszedłem do Francuska pralnia w późnej młodości. To było zanim naprawdę wiedziałem, że będę szefem kuchni i myślę, że to było naprawdę autentyczne. To było niesamowite przeżycie. Byłem pod wielkim wrażeniem całego zespołu i całej operacji. Wszyscy dążyli do tego samego. Jeśli chodzi o jedzenie, pamiętam je dobrze. Ale nie sądzę, że miało to na mnie tak duży wpływ na jedzenie, jak na ogólne powiązanie całego doświadczenia. To był główny wpływ. Ale ostatnio mi się to nie zdarzało. Byłem tak zajęty Ikoyi i za każdym razem, gdy mamy trochę wolnego, nie mam siły, aby jeść poza domem i być szczęśliwym i zrelaksowanym. Zwykle chcę po prostu gotować w domu.
Czego możesz dokuczać w związku z nadchodzącym wyskakującym okienkiem Ikoyi? Rytuał i Manresa , który trwa od 5 do 21 lipca?
Odbywa się w Los Gatos w Kalifornii, więc amerykańska publiczność będzie mogła nas tam odwiedzić i skosztować latem Ikoyi w Kalifornii. To będzie wspaniałe. To zespół szkieletowy. Będę tam. Mój szef kuchni będzie tutaj, w Londynie, a ja będę tam przez dwa i pół tygodnia.
Wzywam gości z USA do odwiedzenia. Soczewka menu Ikoyi [będzie] stosowana do składników z Kalifornii. Nie tylko przywieźliśmy ze sobą nasze popisowe dania – my przygotowujemy tam nowe dania. Opracowujemy zupełnie nowe menu. Ekscytuje nas dreszczyk emocji związany z robieniem czegoś nowego, robieniem czegoś odważnego i przygotowywaniem nowych potraw na drugim końcu planety.
Nie osiągnęliśmy jeszcze stanu znużenia, kiedy to po prostu pakujemy w pudełka, wysyłamy do Kalifornii i otwieramy pudełka. Wciąż mamy z tego radość. Dlatego goście powinni przyjść, bo dostaną surową pasję, ryzyko i odpowiednie gotowanie. To będę ja na kuchence z kilkoma innymi facetami, gotujący prawdziwe jedzenie. Będzie tak samo, jak Ikoyi, kiedy [po raz pierwszy] zostało otwarte.
Ten wywiad został zredagowany pod kątem długości i przejrzystości.