Marc Rose i Med Abrous z La Dolce Vita w Beverly Hills.SHELBY MOORE

Od klasycznych włoskich przepisów po swobodny włosko-amerykański czerwony sos – Los Angeles przeżywa renesans makaronu. A trzy nowe, ambitne restauracje, wszystkie na swój sposób wyróżniające się, rozwijają narrację o makaronie w eleganckich częściach Los Angeles.

Wesoła kolacja na świeżym powietrzu w Los Angeles w Funke.Erica Wolfingera

Funke’a

Na Funke’a w Beverly Hills potentat makaronu Evan Funke ma dwupiętrowe laboratorium makaronu z chromowanym opakowaniem, które przypomina mu windę w rezydencji Franka Lopeza w Twarz z blizną . (Nieprzypadkowo czołowe osobistości, w tym Al Pacino, Robert De Niro, Barack i Michelle Obama, Jay Z, Beyonce i Gwyneth Paltrow odwiedzili inne restauracje szefa kuchni, a Jeffrey Katzenberg był w Funke tego wieczoru, gdy Startracker jadł tam kolację.)

Zodiak 2 stycznia

Połączenie, którego szukam, to pomost między producentem makaronu a restauracją, Funke powiedział Startrackerowi. Jeśli gość delektuje się trofie al pesto i widzi w misce 150 kawałków tego kształtu, a następnie patrzy przez szybę i widzi producenta makaronu pakującego trofie, jest to połączenie, którego nigdy nie można utracić. I ta restauracja już nigdy nie będzie patrzeć na ten kształt tak samo. Jeśli zdarzy się to raz dziennie, będzie to dla mnie zwycięstwo. Laboratorium makaronów jest również wizytówką. To początek rozmowy.

Ta nowa restauracja w Beverly Hills serwuje rzymskie dania z makaronu (amatriciana, cacio e pepe, alla gricia), z których słynie szef kuchni Feliks I Matka Wilk , ale ma też inne makarony transportowe, takie jak tagliatelle z sosem bolońskim, nad którym Evan Funke pracuje od 2007 roku.

„Najważniejsze dla mnie jest okazanie uznania tam, gdzie należy się ono kobietom, które nauczyły mnie tych niezwykłych kształtów i historii” – powiedziała Funke. Dwie sekcje makaronu w menu wskazują, że mamy pasta fatta a mano, czyli ręcznie robione makarony, a także pasta trafilata al bronzo, czyli makarony ekstrudowane. Wszystkie mają charakter regionalny. Wszystkie są ugotowane specjalnie do poziomu wysmażenia stwierdzonego w tym konkretnym miejscu. W menu wyszczególniony jest kształt, region, z którego pochodzi, miasto, z którego pochodzi oraz kobieta, która nauczyła mnie tego kształtu.

Bar z elegancją i swobodą Sinatry w należącym do piosenkarza La Dolce Vita w Beverly Hills.SHELBY MOORE

Dolce Vita

Niedaleko Beverly Hills mieszczą się wytworni właściciele Marc Rose i Med Abrous (byli nowojorczycy, którzy prowadzą także chińską restaurację w nowojorskim stylu Czyngis Cohen) nadzorują burzliwe odrodzenie Dolce Vita . Restauracja, która pierwotnie zadebiutowała w 1966 roku z Frankiem Sinatrą jako inwestorem, obecnie serwuje wykwintny czerwony sos szefa kuchni Nicka Russo: doskonałe spaghetti z klopsikami, odpowiednio pikantne krewetki fra diavolo i kolosalny parmezan cielęcy, który może konkurować z nowojorskim włoskim... Amerykańskie jedzenie.

Czerwony sos jest pod wieloma względami bardzo prosty, ale wymaga pewnych rodzinnych sztuczek, powiedział Abrous Startrackerowi. Składniki są oczywiście bardzo ważne, ale stworzenie tych wielowarstwowych profili smakowych i zrozumienie, jakie historie się za nimi kryją, wymaga staranności i czasu.

Historia La Dolce Vita sama w sobie jest bez wątpienia fascynująca. Klubowa i przytulna sala wypełniona stoiskami nawiązuje do innej epoki, ale Rose i Abrous wprowadzili przyciągające wzrok aktualizacje, takie jak dywan z nadrukiem geparda. Kelnerzy noszą złoto-beżowe wełniane kurtki i wymachują szalenie dużymi młynkami do pieprzu, gdy na stoły pojawiają się sałatki Cezar.

„Myślę, że to miejsce pierwotnie miało wyglądać jak włoska restauracja na wschodnim wybrzeżu”, powiedziała Rose Startrackerowi. I chociaż chcieliśmy zachować całą tę nostalgię, wszystkie uczucia, które odczuwasz, wchodząc do środka, chcieliśmy również, aby wyglądało to jak restauracja z czerwonym sosem w Beverly Hills.

horoskop, data lwa

Nie ma nic bardziej inspirowanego Wschodnim Wybrzeżem niż homar w makaronie!Maks Mile

Jemma di Mare

Na Jemma di Mare , która serwuje w Brentwood dania kuchni włoskiej inspirowane Wschodnim Wybrzeżem, płodni restauratorzy Jackson i Melissa Kalb (Jame, Ospi i wchodząca na rynek hollywoodzka restauracja z czerwonym sosem Jemma) skupiają się na owocach morza z daniami takimi jak fritto misto, linguine alle vongole, grillowana ryba dojrzewająca na sucho i uderzająco dramatyczny talerz fra diavolo z całego homara z fettuccine. Ale Jackson Kalb, utalentowany szef kuchni, który jako nastolatek gotował w eleganckich restauracjach, a w 2018 roku wraz z Jame’em dał się poznać jako cudowne dziecko makaronu, również chętnie gra mięsne włosko-amerykańskie hity. Jemma di Mare zadowoli tłumy, obejmują klopsiki, niedzielny sos i parmezan cielęcy.

„Myślę, że za włosko-amerykańskim jedzeniem kryje się wiele nostalgii” – Kalb powiedział Startrackerowi. Jest tak wiele restauracji, które istnieją od zawsze i mają to szczególne miejsce w moim sercu, na obu wybrzeżach. Ale jedzenie nie jest często modernizowane. Nie sądzę, że to koniecznie musi tak być. To było po prostu coś, co chciałem zrobić. Włożyliśmy mnóstwo techniki w jedzenie.

Spaghetti pomodoro może wydawać się prostym daniem, ale proces jego przygotowania w Jemma di Mare jest skomplikowany.

Codziennie robimy concasse ze świeżych pomidorów – mówi Kalb. I gotujemy bardzo powoli. W linguine i małżach jest dashi. Robimy prawdziwe dashi z kombu z prefektury Wakayama. Używamy prawdziwego niboshi. Jeśli chodzi o czosnek, kroimy go na cienkie jak papier; wszystko jest tej samej wielkości i gotujemy na bardzo małym ogniu przez bardzo długi czas. Do tego stopnia, że ​​gdybyś robił to z cebulą, nazwałbyś to prawie sous vide.

Porozmawiaj z Kalbem o capellini, a opowie ci o mące 00 i procentowej zawartości żółtka oraz o kilkunastokrotnym wałkowaniu makaronu przed pokrojeniem. Klopsiki na capellini obejmują cielęcinę Straussa i świeżo przygotowaną ricottę.

„Nie mieliśmy zamiaru być tymi, którzy po prostu rzucili na ściany kilka czarno-białych zdjęć Stada Szczurów”.SHELBY MOORE

Zwycięski przepis z Los Angeles

Duże ambicje i dbałość o szczegóły idą w parze w nowych, gorących włoskich restauracjach w Los Angeles. W mieście, w którym problemy kadrowe i inne sprawiły, że w wielu lokalach serwowano wyłącznie kolacje, Jemma di Mare otwierała się w porze lunchu i kolacji siedem dni w tygodniu i szybko dodała weekendowy brunch. (Kalbs, którzy poznali się, gdy pracowali w Houston’s, przodują w zatrudnianiu doświadczonych pracowników z szanowanych grup restauracyjnych o dużym wolumenie, takich jak Hillstone iChris Ruth.)

astrologia 21 września

W Funke znajdziesz wszystko, od importowanych serów i mąki, przez ręcznie wyselekcjonowane kalifornijskie produkty, po architekturę Dana Brunna (która ma zarówno klimat mieszkalny, jak i luksusowy-handlowy), po dzieła sztuki Basquiata i Warhola na ścianach, po dwa piętra powierzchni jadalni oraz bar na dachu, w którym można wejść tylko do obiektu, w budynku należącym do magnata nieruchomości Kurta Rappaporta, to wszystko, co składa się na kompleksowy cel podróży.

Cała restauracja to tylko marzenie” – powiedział Funke. Oddycham bardzo rozrzedzonym powietrzem i nic z tego nie jest dla mnie stracone.

Powiedziałem Evanowi, że jeśli to zrobimy, nie będziemy mieli budżetu – powiedział Rappaport Startrackerowi. A my nie mieliśmy budżetu i go przekroczyliśmy.

W La Dolce Vita znajduje się kolorowe dzieło sztuki namalowane przez Sinatrę i zatytułowane Fly Me to the Moon. Jest wypożyczony z majątku Sinatry.

Wspomnieliśmy córce Franka, Tinie, że nie będziemy tymi, którzy po prostu rzucili na ściany kilka czarno-białych zdjęć Stada Szczurów, mówi Rose. Daliśmy jej znać, że po wielu godzinach badań wiedzieliśmy, że jej tata był płodnym malarzem i stworzył naprawdę fajne rzeczy. Powiedzieliśmy jej, że jesteśmy fanami akwareli i jak sobie wyobrażamy, prawdopodobnie zrobiłby to z whisky w ręku w Palm Springs w weekend.

Historia, wyobraźnia, opowiadanie historii. Wszystkie są częścią przepisu w nowych włoskich lokalach w Los Angeles.