Alain Ducasse nie zwalnia tempa w najbliższym czasie.Matteo Carassale’a
Alain Ducasse od dziesięcioleci definiuje gastronomię najwyższej klasy. Grupa kulinarna francuskiego szefa kuchni Ducasse Paris prowadzi obecnie ponad 60 restauracji, kawiarni i sklepów z czekoladą na całym świecie, m.in. Alain Ducasse w Dorchester , Le Meurice Alain Ducasse I Beżowy Alain Ducasse . Posiada 21 gwiazdek Michelin, co plasuje go na drugim miejscu, po nieżyjącym już szefie kuchni Joëlu Robuchonie, w kategorii najczęściej nagradzanych potraw wszechczasów. Jednak obecnie Ducasse koncentruje się na przekazywaniu sterów swoim oddanym protegowanym, z których wielu kieruje jego międzynarodowymi restauracjami.
Najnowszym otwarciem Ducasse jest Restauracja Alaina Ducasse’a w Romeo Hotel Napoli, nowym, wykwintnym lokalu gastronomicznym w Neapolu we Włoszech, który obiecuje połączenie charakterystycznej dla Ducasse haute gastronomii z włoskimi składnikami i inspiracjami. Kieruje nim Alessandro Lucassino, który wcześniej współpracował z Ducasse w Paryżu przy Plaza Athénée i Cucina Wzajemność .
W menu znajduje się makaron, który jest dużym problemem dla włoskich gości, ale koncentruje się także na francuskiej tradycji. Jesteśmy tu, aby uczyć się i interpretować kuchnię oraz przepisy – powiedział Ducasse publiczności podczas tętniącego życiem otwarcia restauracji pod koniec czerwca. Zrobimy makaron, ale chcemy przynieść coś innego.
Horoskop na 1 listopada
Restauracja Alaina Ducasse’a.Matteo Carassale’a
Ducasse otworzy także nowe restauracje w nadchodzącej restauracji Romeo Roma z kolekcji Romeo, która ma zostać otwarta w Rzymie jeszcze w 2024 r., oraz Romeo Massa Lubrense na Wybrzeżu Amalfi, która pojawi się w 2025 r. Francuski szef kuchni Stéphane Petit, kolejny z długoletnich podopiecznych Ducasse, będzie udaj się na placówkę w Rzymie. Chociaż te lokale gastronomiczne będą podzielać jego ogólną wizję, Ducasse twierdzi, że chce otwierać tylko wyjątkowe restauracje, które nie są kopią czegoś, co już zrobił.
Będą to dwie zupełnie różne restauracje, mówi Ducasse Startrackerowi, rozmawiając przez tłumacza podczas otwarcia Il Ristorante Alain Ducasse w Neapolu. Projekt i architektura hotelu Rome, autorstwa studia Zahy Hadid, to jeden z elementów doświadczenia, jakie będzie oferować restauracja. Tutaj mamy widok. Mamy dwóch szefów kuchni, Alessandro i Stéphane. Mają to samo DNA i zapewnią zupełnie inne doświadczenia, które odpowiadają różnym lokacjom.
Po otwarciu nowej restauracji w Neapolu Ducasse opowiada Startrackerowi wszystko o rozszerzeniu swojego kulinarnego imperium na Włochy, o tym, dlaczego wykwintna kuchnia tu pozostanie i o jego ostatnim wspaniałym posiłku.
Alessandro Lucassino i Alain Ducasse w Il Ristorante Alain Ducasse w Romeo Hotel Naples.
Leo zły
Startracker: Kiedy ktoś zwraca się do Ciebie z propozycją otwarcia nowej restauracji, co sprawia, że zgadzasz się na tę okazję?
Alaina Ducasse’a : To musi być fajna zabawa i coś, czego nigdy wcześniej nie robiliśmy. Lubimy, gdy jest to dobre miejsce docelowe i stanowi dobrą kombinację wielu rzeczy: emocji, lokalizacji, partnera i wizji, a także relacji, którą będziemy budować przez lata z partnerem i tego, co chcemy osiągnąć. zamierzam zrobić. Romeo Collection to mała grupa hotelowa, w której masz możliwość bezpośredniej rozmowy z szefem, dzięki czemu podejmowanie decyzji przebiega szybciej. Z taką samą dbałością o szczegóły – bardzo zależy nam na zadowoleniu naszych klientów. Mamy także wspólną wizję współczesnej gastronomii, [która obejmuje] produkty oraz młode pokolenie szefów kuchni i talenty w jadalni. To młody zespół, ale to dobrzy, utalentowani kucharze.
Kluczowymi elementami, nad którymi pracujemy tutaj [w Neapolu], są talent, produkty i miejsce docelowe. [Aby otworzyć tutaj], mieliśmy wielu kandydatów. Gdybym jutro poprosił mojego szefa kuchni Alessandro i jego żonę, aby pojechali do pracy na Biegunie Północnym, Toskańczykowi trudno byłoby się zgodzić. Ale przyjazd do Neapolu, z rodziną pochodzącą z Toskanii, jest łatwy. Pracujemy z wyjątkowymi produktami.
Czy masz jakąś historię związaną z Neapolem?
Przyjeżdżam na Wybrzeże Amalfi od kilku lat. Jestem bardzo blisko [szefa kuchni] Gennaro Esposito i wielokrotnie odwiedzałem go w Vico Equense. Nie jest tu trudno zebrać talenty, bo jest Morze Śródziemne i skąpany jest w słońcu. Łatwo tu otworzyć restaurację.
Ducasse na wielkim otwarciu w Neapolu.
Impreza otwierająca tę restaurację wywołała wiele fanfar i przemówień. Czy trudno jest pogodzić bycie szefem kuchni z byciem twarzą tak wielu restauracji?
Nawet ja byłem bardzo zaskoczony! Mam już restaurację we Włoszech, Toskańska Trattoria , ale został otwarty 10 lat temu. Byłem bardzo zaskoczony, jaki wpływ wywarł mój powrót do Włoch. Ale moją pracą jest szkolenie, inspirowanie i zachęcanie młodych talentów. Zatem bycie twarzą to jedno. Kluczem jest jednak bycie twarzą, która będzie zachęcać i rozwijać nowe talenty, aby dołączyły do Ciebie i kontynuowały to, co stworzyłeś.
Rak w znaku zodiaku
Jak znaleźć młodych kucharzy do rozwoju?
W grupie Ducasse jest dużo lojalności. Alessandro zanim tu przyjechał, pracował w kilku [moich] restauracjach. Mam książkę, DNA , który ukaże się w październiku [z Ducasse Edition] i dotyczy kuchni trzech moich podopiecznych: Emmanuela Pilona w Ludwik XV w Hôtel de Paris w Monako , Amaury Bouhours w Le Meurice w Paryżu i Jean-Philippe Blondet w Dorchester w Londynie. Książka opowiada historię tych trzech talentów, które współpracują ze mną od lat i jak mając to samo doświadczenie, pracując w moich kuchniach, opracowali trzy zupełnie różne kuchnie, które się uzupełniają. Nadal masz DNA Alaina Ducasse’a, ale masz trzy zupełnie inne doświadczenia.
Czy uważasz, że idea wyśmienitej kuchni ewoluowała, odkąd zacząłeś pracować jako szef kuchni?
Nie. To jest jak haute couture. Można dokonać porównania z modą: zawsze będzie ona napędzać cały przemysł modowy, tak jak haute cuisine w całej branży gastronomicznej. Wyśmienita kuchnia zawsze będzie dostępna. Istnieje klientela i zainteresowanie, które pozostaje stałe. W rzeczywistości kraje i miasta na całym świecie wykazują coraz większe zainteresowanie posiadaniem własnych restauracji oferujących wyśmienitą kuchnię. Podróżując, naprawdę jestem świadkiem szerszego i silniejszego zainteresowania miast posiadaniem własnych, lokalnych wykwintnych restauracji. Mój sposób widzenia jest odwrotny do tego, co czasami słyszymy lub czytamy w mediach, a mianowicie, że to koniec wykwintnej kuchni. To, czego jestem świadkiem, jest zupełnie odwrotne.
Zodiak 19 lipca
O czym mówisz? artykuły o zamknięciu Nomy , który oświadczył, że to koniec wykwintnej kuchni?
Czytaliśmy to, tak. Poproszono nas o komentarz, a ja odpowiedziałem, że nie mam żadnego komentarza na temat sposobu, w jaki René [Redzepi] prowadzi swój biznes i jego decyzji. Ale nie mieszajmy jego osobistej decyzji z końcem wykwintnej kuchni. Jeśli spojrzysz na mapę, nawet odkąd René ogłosił, że zamknie swoją restaurację, kraje Europy Północnej nadal [otwierają nowe restauracje]. Wiesz Frantzén , w Sztokholmie? To dobra kuchnia. [Szef kuchni Björn Frantzén] pracował w Paryżu i zaproponował jedno z najlepszych [doświadczeń] haute cuisine na świecie. Niedawno otworzył w Londynie Harrods jako Studio Frantzén i jest to najlepsza restauracja w Harrodsie.
Gdzie jeszcze odkryłeś wspaniałe sceny kulinarne?
Wszędzie. Zwłaszcza w Japonii. Londyn. Nowy Jork. Europa jest niezwykle dynamiczna; spójrz, co dzieje się w Rzymie. Otwarcie wszystkich tych głównych hoteli napędza wykwintne restauracje. Dzieje się tak wiele.
Jaki jest ostatni wspaniały posiłek, jaki jadłeś?
W Nicei o godz Agitatorzy . Byłem bardzo zaskoczony w Nicei [jedzeniem]. To młodszy szef kuchni [Samuel Victori], a jego żona [Juliette Busetto] jest cukiernikiem. Proponują współczesną, skromną, wyśmienitą kuchnię i wyjątkowe jedzenie. To nie jest zbyt drogie.
Kiedy idziesz do miasta i wchodzisz do restauracji, czy ludzie cię rozpoznają?
Zwykle noszę czapkę i staram się usiąść z tyłu, mając nadzieję, że nikt mnie nie rozpozna. Czasem to działa, czasem nie. Ale nie zależy mi na tym, żeby mnie rozpoznano. Kiedy jestem rozpoznany, nie oszczędza mi to czasu. Dają mi to i to i to, co jest miłe i jestem bardzo zaszczycona, ale moim marzeniem jest, aby nie zostać rozpoznanym.
Ten wywiad został zredagowany pod kątem długości i przejrzystości.